Zeytin ağacı, yalnızca Akdeniz mutfağının temel taşı değil, aynı zamanda bu toprakların hafızası, gövdesinde yüzlerce yılın bilgeliğini taşıyan yaşayan bir canlıdır. O, barışın simgesi, ışığın kaynağı, sofraların temel direğidir. Ancak bugün, bin yıllık bu kadim ağaç, yeniden bir yasa tasarısının tehdidi altında.

Türkiye Büyük Millet Meclisi’nde görüşülen ve enerji/maden projeleri lehine zeytinlik alanların feda edilmesine kapı aralayacak düzenleme, sadece

tarımı değil; kültürü, gastronomiyi, sağlığı, kırsalı ve kolektif hafızamızı da tehdit ediyor.

İşte tam da bu yüzden, mutfak araştırmacısı, yerel lezzet savunucusu ve yetenekli bir aşçı olan Aşçı Fok – Nurdan Çakır Tezgin ile zeytine, zeytin ağacının tarihsel, kültürel ve simgesel anlamına dair çok yönlü bir söyleşi gerçekleştirdik. Zeytinin Gılgamış’tan Homeros’a, Tutankhamun’dan günümüz Anadolu mutfaklarına uzanan yolculuğunu konuştuk. Yalnızca bir gıda maddesi değil, bir yaşam ve direnç sembolü olan zeytin ağacını korumak için sesimize ses katmak istedik.

Bu röportaj; yasa tasarılarının satır aralarında unutulan doğayı, soframızdaki lezzetin ardındaki mücadeleyi ve toprağa düşen son damla zeytinyağının hafızasını hatırlatmak için…

Gelin, Aşçı Fok’un zeytin ağacına duyduğu vefayla, biz de kendi sesimizi bu kadim ağacın gövdesine dolayalım.

Gastrorganik: Antik dünyada zeytin ağacının ve zeytin yağının sembolik anlamı neydi? 

Aşçı Fok Nurdan Çakır Tezgin: Antik Dünya’nın zeytine dair en eski yazılı bilgileri çoğu kaynakta Homeros odağında şekillenir. Oysa Gılgamış Destanı’nda; “Zeytin bütün ağaçların birincisidir ilkidir” (Olea prima omnium arborum est) diye bir cümle vardır, zeytin de zeytin dalı da Gılgamış’ın pek çok yerinde geçer. Yani günümüzden 4000 yıl önceye uzanan bir destanın bilgeliğiyle hareket ettiğimizde Mezopotamya’nın verimli topraklarının kutsal ağacı zeytin ile karşılaşırız. Bütün dinlerde konu edilen Nuh Tufanı efsanesi ilk kez Gılgamış'ta anılır. Nuh’un gemisi Nizir dağı, Ağrı dağı, Kuran'da da Cudi dağında karaya oturur. Her üç olay ve dağda da tufanın sona erdiğinin müjdesi, güvercinin gagasındaki zeytin dalı ile belirir ve tüm kaynaklarda belirtilir.  

Zeytin ve zeytin dalı tüm kadim kültürlerde barışın simgesidir.

Antik çağda olimpiyat oyunlarında sporculara zeytin dalından taç takılarak, sporun barışçıl olduğu vurgulanırdı. Yabancı ülke elçileri ellerinde zeytin dalıyla barış için geldiklerini belirtirlerdi gittikleri ülkelere. Mısır’ın ünlü firavunu Tutankhamun zeytin dallarından yapılmış barış ve adalet tacı takardı.

Işık saçan kutsal ağaç zeytin ağacı; kurtuluşun, uzlaşmanın, arınmanın, şifanın, zaferlerin ve zenginliğin ve de barışın sembolüdür. Birçok manevi armağanı barındırdığı için kutsallığı saygıyla anılmayı ve sembolize edilmeyi tartışmasız hak eder. 

Gastrorganik: Zeytin ağacı geçmişte sadece bir gıda kaynağı mıydı, yoksa başka anlamlar da taşıyor muydu? 

Aşçı Fok Nurdan Çakır Tezgin: Işık saçan ağaç olması zeytin yağının aydınlatma için kullanıldığının açık ifadesidir. Fakat yaz kış yaprağını koruması gece gündüz her türlü ışık oyunlarına izin veren salınımı, zeytin ağacının nuru (ışığı) olarak tanımlanır.

Antik Çağ’da kandillerin aydınlatılmasında başrolü oynamıştır. Yine Antik Çağ’da ve elbette günümüzde de temizlenme, arınma, tedavi ve kozmetik amaçlı kullanılmış aynı zamanda parfümlerin vazgeçilmezi olmuştur. Antik çağda hamamlarda temizlenmenin baş aktörü zeytinyağıydı, bütün vücuda ovularak sürülen zeytinyağı hamamın sıcak buharıyla vücut derisine iyice nüfus ettikten sonra yağlı kirleri sıyırmaya yarayan strigilis denilen alet kullanılıyordu. Özellikle gimnazyum sporcuları yağlanmadan antrenman yapmıyorlardı. 

Zeytininin meyvesini ve yağını gıda olarak baş köşeye koyan insan soyu, ağacın dallarını ve çürüyen gövdesini günlük kullanım malzemesi olarak da kullanılagelmiştir. 

Budama sonucu ortaya çıkan çalımsı çırpı dallarını yakacak olarak kullanmışlar demeye dilim varmıyor zira yangınlar her yıl çok fazla zeytin ağacını yok ediyor!  

“Bu yasanın değerlendirilecek elle tutulur bir yanı yok”

Gastrorganik: TBMM'den geçen yasa tasarısını nasıl değerlendiriyorsunuz? 

Aşçı Fok Nurdan Çakır Tezgin: Kamuoyunun bildiğini kimseden saklayacak değiliz. Zeytin başta olmak üzere madenler için heba edilecek ne tek bir ağacımız var ne de toprağımız suyumuz! İnsani sağlıklı yaşam koşullarımız için bu yeni yasa tasarısına daha yüksek sesle hayır demek durumundayız. Karşı duruş olarak neler yapılabileceği konusunda herkes elini değil kollarını zeytinin gövdesine dolamalı. Israrla yasanın geri çekilmesi için mücadele etmeli. Meli, malı deyip işin asıl mücadelesinden sıyrılmak olmamalı tabi! Halk kendi gücünün farkında olsa bu bile yeter!

Bu yasanın değerlendirilecek elle tutulur bir yanı yok. Canını cananını, evladını mevlâsını seven, kedisini köpeğini, suyunu toprağını vatanını seven herkes topyekun karşı durmak zorunda. 

Gastrorganik: Bir ağacı kesmek, özellikle zeytin gibi bin yıllık bir ağacı, sizce neyi yok etmek anlamına gelir? 

Aşçı Fok Nurdan Çakır Tezgin: Son dönem yaşanılan yangınlar ve madenlerle betonlaşma için buldozerlerin ağaç kıyımına girişmesi insan ve hayvanlar başta olmak üzere giderek tüm canlılar için büyük bir faciadır. Zeytin ağacı ve ormanlara verilen zarar yaşamı ve geleceği yok etmekle eş değerdir. Binilen dalı hunharca kesmektir. 

 Gastrorganik: Bu yasaların yerel üreticiler ve küçük çiftçiler üzerindeki etkileri sizce ne olacak? 

Aşçı Fok Nurdan Çakır Tezgin: Yasa, güven sarsıcı sonuçlar doğuracaktır. Maden yasasını çıkaran erk, devlet yararına ilişkin kişi mal ve edinimler üzerinde etki sahibi de olur. Ekili arazi ve zeytinlikleri üzerinde meyvesiyle yok eden iş makinelerini hepimiz görmedik mi? Bundan ötesi yasa hükmüyle hüsran. Sonrasında da bu köylü çiftçi niçin şehirlere akın ediyor diye hayıflanıyoruz. Emeğinin karşılığını alamayan köylü ekip biçemeyecek, ürününe maden tozu siyanürü bulaşacağı için yetiştirdiği ürün zehirli olup insan sağlığını tehdit edecek ve üstüne üstlük ürünü dış pazarlardan geri dönecek. Suyu, toprağı, havayı kirleticilerle donatmaya kapı açacak olan yasa hem köylü çiftçinin hem de halk sağlığının düşmanıdır bu böyle biline! 

“Zeytinin yokluğu açlığı sefaleti ve hastalıkları beraberinde getirir”

Gastrorganik: Zeytinlikler yok edilirse, gelecekte mutfağımızdan neler eksilir? 

Aşçı Fok Nurdan Çakır Tezgin: Neler eksilmez ki; en yoksul halkın bile sofrasının vazgeçilmezi zeytinin yokluğu açlığı sefaleti ve hastalıkları beraberinde getirir. Zengin mutfak kültürümüzün çok önemli bir ayağını yok eder. Akdeniz beslenmesinin temel taşı zeytinyağı haşlanan her otun her sebzenin doğal sosudur. Biraz tuz ekleyip zeytinyağı eklediğimiz her yiyecek kendi başına lezzettir. Bir de zeytin ağacının diplerinde yetişen acı filiz, kuşkonmaz gibi doğal otlar vardır ki, ağacın yokluğu onların da yok olması demektir. Kurdu kuşu, çiçeği böceği endemik örtüyü saymıyorum bile!

Zeytinliklerimizin kıyıma uğramasıyla ağız tadımız, sağlığımız ve zengin yemek kültürümüz sakatlanır, yara alır, giderek yok olur. 

Gastrorganik: Sizin için zeytin ağacı ne ifade ediyor, kişisel bir anınız var mı? 

Aşçı Fok Nurdan Çakır Tezgin: İzmirli ozan Homeros bir gün Ege Kıyılarında gezerken yorulup bir zeytin ağacının gölgesine oturduğunda; Homeros’u hemen tanıyan zeytin ağacı kulağına şöyle fısıldamış; “herkese aitim ve kimseye ait değilim; sen gelmeden önce de buradaydım ve sen gittikten sonra da burada olacağım” demiş. Bu söylem beni çok etkilemiş olacak ki, zeytin ağaçlarının diplerinde oyalandığımda hep o bilgelik gelir aklıma ve türlü düşler kurarım. Bazen zihnimi öyküler meşgul eder, zeytine dair pek çok öykü yazmışlığım vakidir. Hatta “Edremit’in anaları zeytin kokar sofraları” isimli bir de kitabım var.

Gastrorganik: Son olarak; Gastrorganik aracılığıyla kamuoyuna iletmek istediğiniz bir çağrınız olur mu? 

Aşçı Fok Nurdan Çakır Tezgin: Zeytin ağacı kültürel ve endemik miraslarımız arasında yaşamsal öneme sahip en değerli varlığımızdır. Zeytin ağacının hiçbir koşulda kesilip kökünün tahrip edilmemesi için kanunen koruma altına alınması elzemdir. İçinde bulunduğumuz koşullarda yakıp yıkıp yok etmek cezasız kalıyor. Elbette cezadan cezaya fark var. Ağaç kesen, yakan yok eden kişiye her katlettiği ağaca karşılık on adet zeytin fidanı dikip bakımını yaparak büyütmesi için yaptırım uygulanması taraftarıyım. Tabi, cezanın kontrol edilerek devamlılığı önemli, umarım dikkate alınır. 

Gastrorganik’e zeytine dair söyleşimiz için çok teşekkür ediyorum, ölmez ağaç çok yaşasın… 

 

Küpe Düşen Gelin 

Zahide hanımdan bir hikâye duydum. O hikâyeyi en güzel siz anlatırmışsınız öyle diyor. Sizin mi başınızdan geçti yoksa bir yakınınızın mı kimse bilmiyormuş. Bana da anlatabilir misiniz?  

Hangi hikâyeymiş bakayım o? 

Hani şu, zeytin küpüne düşen gelinin hikâyesi… 

Merak mı ettin, bilip de ne yapacaksın? 

Evet, merak ettim ben bu tür hikâyeleri dinleyip sonra da kendimce yorumlayarak yazıyorum, yani unutulmasın diye kayıt altına alıyorum. 

Anlatırım ama söz ver bana, adımı sanımı hatta köyü bile yazmayacaksın. Köyümü yazarsan anlaşılır, kökümüz budağımız çoktur bizim tıpkı zeytin gibi. Kulaktan kulağa yol vardır, insandan insana tünel vardır o yüzden bu zamanda lâkırdına sahip çıkacaksın! 

Siz hiç merak etmeyin, anlatacaklarınız şu gök kubbede asılı kalacaktır. Merak edip okuyan olursa da türkülerin içindeki nağmelerle çoğalacaktır ve asla kimler olduğu anlaşılmayacaktır. 

Peki, o zaman. Gel şu bizim asırlık Uluzade ağacımızın altına oturalım, daha güzel esiyor orası. Bu gördüğün zeytin ağacının yaşını kimse bilmediğinden ona Uluzade ismini takmış büyükler. Bizim sülale neredeyse üç yüz sene geriye gider gitmesine ama bu zeytini kim dikmiş belli değil, diğer zeytinliklerimizdekilerin şeceresini az çok biliriz lâkin bununki kayıp. Her kafadan bir ses çıkıyor hiçbiri doğru değil. 

Ben zeytin ağacını soyum bilirim. Soyum sopumdur, anamdır babamdır. Bir derdim tasam olduğunda anama söyleyemediğimi ona söylerim. Dert ortağımdır zeytin ağacı, o yüzden kimselerin duymasını istemediğim her şeyi bir tek o bilir. Bilir ve susar. Bu kadar dert dinleyip de sen de dolmaz mısın demiştim bir keresinde; o gece bir yağmur bir fırtına tam ortasından yarılmıştı yıldırımla. Tabiatın işine karışılmaz o her şeyi hali yolunca yapar. 

Geçtiğimiz bahar tam doksanımı devirdim ben. Kendini bilmez bazıları doksan beş yaşında olduğumu söyleseler de kulak asma. Şimdi doksan bir yaşındayım hasılı kelâm, anlatacağım hikaye benim başımdan geçmedi; geçmesine de imkan yok yaşım tutmuyor zaten. Ne dediğimi anlayacaksın dinle bak; Benim annemin kaynanası yani ebe nenem çok dirayetli, çok hakkaniyetli bir kadınmış. Gölgesi ağır Osmanlı kadın derlermiş ona etrafta. Birinci Dünya Savaşı zamanında düşmanın bu topraklarda cirit attığı vakitler henüz kimsenin can ve mal güvenliği yok. Daha Cumhuriyet kurulmamış, Osmanlı piyadeleri köylere yetişemiyor. Bir muharebe çıkıp köylüye işkence edilse ya da eşkıya musallat olsa belli başlı efelerimizden başka ahaliye sahip çıkan da yok. 

Neyse, geçmiş zaman bir gün kan ter içinde bir ulak gelir köye. Canını seven kaçsın eşkıya çok kalabalık geliyor diyerek cümle köylüyü ayağa kaldırır. Yaz ortası iş güç zamanı. Herkes tarlalarda, kimi sebzesini sulayıp topluyor, kimi zeytinlerin çalı çırpısını ayıklıyor, evde kalanlar da ya yaşlılarla hastalar ya da gebe gelinler. 

Tarlalardaki erkeklerin köye yetişip mücadele verme ihtimali de yok. Eşkıya ev basıp yükte hafif pahada ağır ne varsa topladığı gibi, taze gelinlerin de gözünün yaşına bakmıyor bunu herkes biliyor. Değerli ziyneti altını olan zaten pek az köyde, malum yokluk zamanı ama olanlar da çok iyi saklıyorlar. Toprağa gömen mi ararsın, gömdüğü yeri bulamayan mı, Allah ne verdiyse… 

Eşkıya haberi üzerine ne yapacağını şaşıran ebe nenem yani babaannem, bırakacak kimsesi olmadığından tarlaya giden kızının torunlarına bakıyormuş o gün. Bir de gelini yani annem varmış evde. O da henüz birkaç aylık yeni gelin, ama aşermeleri başlamış, yani gebe. Babaannem ne yapsın, üç tane torununu mu saklasın, gebe gelinini mi, yoksa gelinin üç beş altınını mı?   

Eşkıyanın çocuklara bir şey yapmadığını bildiğinden çocukları eve toplayıp mutfak ocağının başına dizmiş, hasta olan dedemi de karşı sekiye yatırıp başlarına nöbetçi tutmuş. Annemi alıp yeni temizledikleri boş bir zeytinyağı küpünün içine indirmiş. Bizim zeytin ve zeytinyağı küplerimiz çok büyüktür, içine dört beş insan girse yine de yer kalır. Annemi küpe indirmiş ama anacığım o güzel zeytin gözleriyle bakar dururmuş küpün ağzına ışığa doğru. Babaannem bakmış olacak gibi değil. Hemen birkaç teneke siyah zeytini boşaltıvermiş anamın üzerine ve hiç kıpırdama sakın ben gelip çık diyene kadar burada kal demiş. Havasızlıktan boğulmasın diye de ağzına uzunca bir kamış vermiş, kamışın ucunu görünmeyecek şekilde küpün iç yüzüne yaslamış, küpün ağzına da ince bir çuval parçası sermiş, hemen biraz un ve su ile hamur yoğurmaya koyulmuş. Dedeme de ocağı yak çabuk evin dumanı tütsün ki gizlendiğimizi düşünmesinler demiş. Hasta olan dedem güçlükle kalkıp ocağı zar zor yakmış. 

Mayalı ekmek yapacak zaman yok. Zaten o yıllarda kap yufkası dediğimiz yufka ekmeği çok yaygın. Sac ocağa sürüldü mü saatlerce kap yufkası pişirirdi annelerimiz. Bu kap yufkasına eşkıya da dayanamazmış, hele ocaktaki hele pişme kokusuna dayanamayıp pişiren kadınlara dokunmaz, ekmeklerini alıp kaçarlarmış! Diyorum ya, Osmanlı kadın derlermiş ona, beyaz tülbent örtüsünü sıkıca bağlamış başına, elleri hamurlu oklava başında yakalanmış eşkıya takımına. Ne sordularsa soğukkanlılıkla cevap vermiş. Dedem bile hasta yatağından kalkıp eşkıyaya birkaç lâf edememiş! Babaannem durumu gayet güzel idare etmiş, yok bir şeyimiz bizim, iki hasta ihtiyarız işte, yufka pişireceğim de çocukların karnını doyuracağım, beklerseniz size de pişirivereyim demiş. Eşkıyanın başı sen pişire dur dönerken alırız, çok pişir ha, hem katık peynir zeytin de koy demiş sertçe. 

Zeytin lâfı geçer geçmez babaannemde şafak atmış tabi. Ya koyduğum zeytini az bulup içeride zeytin aramaya girişirlerse, gelini bulurlarsa diye yüreği hop etmiş rahmetlinin. Neyse ki eşkıya sadece odaları gezip yatak yorganı devirmiş, onca yünü pamuğu süngüsüyle delik deşik etmiş altın aramış bulamamış tabi. Dedemin işlemeli kemeriyle babamın damatlık kösteğini bulup almışlar bir tek. Babaannem o günkü kadar hızlı yufka açtığımı hiç hatırlamıyorum derdi yıllar sonra. 

Peki ne olmuş sonra, eşkıya o gelini yani annenizi görmemiş değil mi? 

Görmemiş tabi, babaannem öyle bir yufka ve azık bohçası hazırlayıp vermiş ki eşkıyaya, dönüp başka şey bakmaya fırsatları olmamış. Zaten o geçen birkaç saatte onlar köyü talan etmişler, değerli şeyleri atlarının terkisine yüklerlerken silah sesleri patlamaya başlamış. Komşu köyden eli silah tutanlar tarlalardaki erkekleri de toplayıp yetişmişler o sırada. Tehlike geçmiş geçmesine ama gelin hanımda bir araz kalmış ki evlere şenlik! Küpün içinde saatlerce saklanan gelin hanım yani benim annem asla bir daha eskisi gibi olmamış! 

Başucuna bir sahan dolusu zeytin koymadan, zeytin kokusunu içine çekmeden duramıyormuş artık. Zeytin kokusuz uyuyamaz olmuş. Hamilelikten ve eşkıya korkusundan böyle oldu demiş köyün yaşlıları, lakin doğumdan sonra da değişen bir şey olmamış. Zeytinsiz gezemez olmuş annem. Misafirliğe bile gitseler elindeki küçük zeytin kutusunun kapağını açıp koklar olmuş. Zeytin bulamazsa zeytinyağını koklarmış. İlk doğumunun ardından hemen iki yıl sonra ikinciye hamile kalan annem bu defa ablamı dünyaya getirmiş, ama bütün dünyası hep zeytin. Zeytin toplamaya gidilecekse en önde annem gidermiş. Zeytinle ilgili her şeye önce o koşarmış. Çoluk çocuğa karışıp üç çocuk sahibi olsa da zeytinler çocuklardan önce gelir olmuş hep. Bu duruma babam da babaannem de çok üzülüyormuş. 

Gel zaman git zaman savaş bitmiş, Cumhuriyet ilan edilmiş, bizler ele avuca gelip zeytinliklerimizde koşturmaya başlamışız. Ben evin en küçüğü olduğum için sürekli kaybolup bir zeytin ağacı altında uyuya kalırmışım. Köylünün ağzı torba değil büzesin, bizim adımız çıkmış mı zeytin perili çocuklara… Zeytin perili ananın çocuklarıydık biz artık! 

Çok ilginç bir hikâyedir bu evet. Gençken pek üzülürdüm annemin genç yaşında bu yaşadıklarına ama ne yaparsınız hayat bu, herkeste başka araz bırakıyor, kimseninki kimseye uymuyor. 

Gerçekten çok ilginçmiş. Peki, annenizde daha sonraları herhangi bir gelişme olmadı mı, sizin kendi gözlemleriniz vardır mutlaka… 

Olmaz mı, oldu tabi. Zeytini bıraktı zeytinyağına gömüldü! 

Nasıl yani? 

Bizler epeyce büyümüştük, ben bile ilkokula gidecektim o yıl. Zeytin hasadı çoktan bitmiş, zeytinin yağı dinlenme havuzlarına alınmıştı. Bizim hanemizin yağları da büyük lancalarla eve getirilmiş, daha önceden temizleyip yeni mahsul için hazırladığımız küplere dolduruluyordu.  

Annem her zamanki gibi zeytinyağı küpleriyle haşır neşir olurken sürekli taze yağın kokusunu duymaya çalışırmış, zeytinyağının kokusunu daha iyi alabilmek için de sık sık küpün içine eğilirmiş. Son doldurulan küpün kenarından başını uzatıp yağı koklarken nasıl olduysa birden küpün içine düşüvermiş. Küpün dörtte üçü yağ dolu olmasına rağmen annem içine düşünce o hızla yağın bir kısmı dışarı taşmış tabi. Hemen ayağa dikilmese zeytinyağında boğulacakmış nerdeyse. Bereket ki o sırada yakınında babaannem varmış da yardım çağırabilmiş, koşun bizim gelin yağa düştü diye.

 Kimse bir şey anlamamış önce; annemin gözleri günlerce kan çanağı gibi olmuş, yağın asidinden gözleri yanmış, kulakları tıkanmış bir süre.  

Tabi can havliyle de epeyce bir yağ yutmuş, günlerce hiçbir şey yiyemez olmuş. Sonraları annemin üzerine bir güzellik geldiğini söylerlerdi. Zeytinyağında uzun kalmak cildini beslemiş pamuk gibi olmuş. Ama her nasıl oldu bilinmez, küp ile gelen zeytin perileri, yine küpe düşme faslıyla çekip gitmişler bir daha gelin hanıma yani anneciğime musallat olmamışlar! O koca küp dolusu yağı da sabun yapmışlar, o sabunlar sayesinde epeyce bir para toplamışlardı o yıl! 

İşte o hikâye bu hikâye. 

Bizim köyde herkes bilir ama kimse cesaret edemez dillendirmeye, zira rahmetli babaannem öyle bir destur çekmiş ki ahaliye, konuşan diller lâl olmuş, işiten kulaklar sağır olmuş. Öylesine dirayetli bir kaynanaya sahip olmak da annemin şansı olsa gerek. Hep söylerdi şanslı olduğunu zaten. 

Bazen şüphelenirdim, annem kaynanasını babamdan daha mı çok seviyor diye! 

“Edremit’in anaları zeytin kokar sofraları” / Aşçı Fok – Nurdan Çakır Tezgin