Gastrorganik röportaj serimizde bu kez, lezzetin ve sanatın eşsiz bir buluşmasını temsil eden Aşçı Fok, yani Nurdan Çakır Tezgin ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. Kendisi, sadece mutfakta değil, aynı zamanda sanatın farklı alanlarında da iz bırakan bir isim. Türkiye'nin ilk Enstalasyon Evi Siyaz'ın yaratıcısı, seyahatsever bir mutfak araştırmacısı ve yerel lezzetlerin savunucusu olarak bilinen Aşçı Fok, antik çağ yemeklerinden günümüze uzanan bir lezzet yolculuğuna liderlik ediyor. İşte, onun gözünden lezzet, sanat ve yaşam üzerine keyifli bir söyleşi.

Nurdan Çakır Tezgin (Aşçı Fok) kimdir? 

Aşçı Fok: Keşke gerçekte kim olduğumuzu bilebilsek! Bize atfedilen tanımların peşinden gidip duruyoruz. Çocukken ve ilk gençliğimde resim yapma konusunda ısrarcıydım. Resim okumalıydım, hatta ressam da olmalıydım! Resim okudum ama ressam olamadım. Yaptığım resimleri koltuğumun altına alıp Paris’e gittiğimde her üç kişiden birinin ressam olduğunu görünce boyumun ölçüsünü almıştım! Resim yapma serüvenim de öylece bitivermişti. Ne var ki sanat sadece resim yapmakla sınırlı değildi. 

Doksanlı yıllarda bir kültür sanat merkezi olan Türkiye’nin ilk Enstalasyon Evi Siyaz’ı oluşturdum. Bursa’da Uludağ’ın eteklerinde çağın beklentilerinin ötesinde kuş kulesi gibi özgün bir oluşumdu. Orada, elimden geldiğince sanatı yaşamın içine almaya, insanların özellikle gençlerin ezberlerini bozarak şaşırtmaya çalışmıştım. Sonrasında yerleşik düzenin verdiği kıstırılmışlıkla uzun seyahatler devri başladı. Mutfak araştırmalarım sırasında Kuzey ve Güney Ege kıyılarında gidip gelirken Foça Mutfağı kitabımla “Aşçı Fok” olmamın sağladığı hoşluklar yerel araştırmalarımın yön değiştirmesine de neden oldu. Ve ardından gelen yeni kitaplarımla giderek açılan yeni kapılar… 

Marmaris doğumluyum, Bursa’da geçen çocukluk ve gençlik yıllarımın ardından İzmir - Foça ve Edremit Körfezi’ndeki yıllarım derken Kazdağları İda’nın kendine çeken tılsımı ile pek çok yere ait olduğumu düşünürüm. Bazan da hiçbir yere…   

Antik zaman yemeklerine olan merakınız nereden geliyor?

Aşçı Fok: Çocukluğumdan itibaren çeşitli antik kentlerin kalıntıları üzerindeki kentlerde yaşadım, gezindim. Eski zaman insanlarının yeme içmeleri, gündelik yaşamları hep merakımdaydı. 

Annemin Güney Ege Akdeniz kültüründen, baba tarafımın Kuzey Ege, Marmara gelenek göreneklerinin içine doğmuş olmam beni eskiyle bağ kurmama yüreklendirdi de diyebilirim. Karmylassos ve Telmessos Antik Kentleri, Prusa ve Apollonia antik kentleri, Phokaia ve Antandros Antik Kentleri Aşçı Fok’un yaşamında önemli yer tutar. Antandros Antik Kenti’nin yeri ve anlamı benim için ayrı bir değer. Son kitabım “Antandros’tan günümüze Antik Zaman Sofraları” Antandros kazı alanı ve kazı başkanlığıyla dernek yönetiminin özverili yardımlaşmalarından etkilenerek geçirdiğim sürecin eseridir.

“SEBZENİN KENDİ RAHİYASINI SABOTE EDECEK BAHARAT KULLANMAM”

Aynı zamanda bir aşçısınız. En çok hangi yemekleri yapıyorsunuz? 

Aşçı Fok: Benim aşçılığım yazmaya ve eyleme yönelik bir duruş olarak ele alınabilir. Sanatın mutfaktaki dışa vuruşuyla yıllardır epeyce bir ilgilendim. Görsellik ve lezzetin uyumu beni hep heyecanlandırdı. 

Çocukluğumdan bu yana vejetaryen olmam nedeniyle kırmızı et ve sakatat dışındaki yemeklere kafa yorarken kendimi mutfak konusunda uğraşırken bulurdum hep. Evet, en çok hazırladığım sebze ve çeşitli ot yemekleriyle salata ve mezeler gözdelerimdir diyebilirim. Zeytin ve zeytinyağına dair lezzetlerin dünyamdaki önemini de belirtmeden geçmeyeyim. Benim gerçek mutfağım her şeyin karıştırıldığı kakofonik bir mutfak değildir. Çıplak tatları severim. Eğer bir karnabahar, taze fasulye veya ıspanak gibi kendine özgü lezzeti olan sebzeleri pişireceksem sebzenin kendi rahiyasını sabote edecek baharat kullanmam. Hindistan’da bulunduğum süreçte bunun sıkıntısını çok yaşamıştım. Şapı şekere karıştırmanın bir düsturu olduğunu düşündüğümden dengeli tatları tercih ederim. 

Lezzette uçuş yakalamak istediğimde de mutlaka şaşırtıcı bir yenilik icat etmekten geri kalmam ki bu da yemek yaptığım kişinin beklentisiyle doğru orantılı ilerliyor. 

Aşçı olarak şu an çalıştığınız bir yer veya bir restoranınız var mı? Ne gibi çalışmalar yapıyorsunuz? 

Aşçı Fok: Hizmetin mutfak sektörü çok ciddi ve yorucu bir alan. Eğer bir yerde çalışıyor olsaydım ücretimi ödeyebilecek mekân zor bulunurdu! Zira mutfak ekip işidir ve genel geçer kurallarla, disiplinle yürür. Ben her alanda olduğu üzere mutfakta da özgürlüğüme düşkünüm. Sürekli aynı şeyleri kimse bana yaptıramaz! Her yemek farklı dokunuşları da hak edecek kadar özgür olmalı. Doksanlı yıllarda yukarıda da belirttiğim gibi bir kültür sanat merkezim vardı. Resim ve heykel sergileri, kütüphane, otantik oturma ve okuma bölümleri ve özel yemeklerin düzenlendiği bir merkezdi. Oraya, sergi açılışları dışında randevu ve referans ile yemeğe de konuk kabul ediyordum. Gelen konuklarımı adeta sınavdan geçirdiğimi söylerlerdi. Hangi eti, hangi sebze ve baharatı sevmediğini sorardım gelecek konuklarıma. Gelecek kişilerin sayısı ve lezzet beklentisine göre sunum yapardım. Sadece sevilmeyen yiyecekleri öğrenirdim ki emeğim boşa gitmesin! Gerisi bendeydi. 

Küçük tadımlıklarla başlayıp sürpriz yemekleri ortamın da gizemi içinde sanatsal şölene dönüştürüyordum. Bana gelen kişiler çok özel bir yemeğe gelip tat duyularının çoklu yönüyle tanışarak gideceklerini bilirlerdi. Önceliğim gelen konuğumun kendini özel hissetmesiydi. Duvardaki tablolardan, ortamdaki müzikten, mum ışığı, gölgeler, çiçekler ve de geriden gelen hoş tütsü kokularıyla lezzetlerin bütünleşmesi önce beni mutlu etmeliydi… Sürpriz lezzetler kimin hoşuna gitmez ki; Minik sunum tabakları ardı ardına sofraya gelip gittikçe bir oyunun parçası olurduk beraberce. Çok keyif alırdım bu karşılıklı etkileşimden, yaşamımda önemli bir dönüm noktasıdır benim için.  

2000 yılında veda ettiğim bir serüvendi Siyaz. Sonraki yıllarım seyahatler, kitaplar, paneller, çalıştaylar gibi çeşitli etkinliklerle geçiyor… 

“Antik Zaman Sofraları” kitabını yazma fikri nasıl ortaya çıktı? 

Aşçı Fok: Öncesi oldukça heyecanlı bir süreçti. Zaten yerel mutfaklar, adetler, gelenekler üzerine çalışıyordum. Her yerel mutfağın eski zamanlarını merak ediyordum, bu yüzden antik kentleri ve müzeleri sık dolaşırdım. Bir gün yolum Antandros Antik Kent kazı alanına düştü. Düşüş o düşüş! Antandros Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Gülçin Cömert ile tanışmam ve birlikte heyecanlı projeler üretmemiz yıllar içinde çığ gibi büyüdü ve gerçekten çok özel ve görkemli projeleri hayata geçirdik. Antik Yemekler Gecesi, antik yemek tadımları, sabah kahvaltı söyleşileri, Erasmus projeleri, panel ve çalıştaylar derken zaten araştırdığım antik zaman yemeklerini kitaplaştırmak kaçınılmaz oldu. 

“MUTFAK VE YAZI MASAM ARASINDA MEKİK DOKUMAK KEYİFLİYDİ”

Kitabı yazmak için ne gibi hazırlıklar yaptınız? 

Aşçı Fok: Yazma sürecim mutfak deneyimlerimi daha da tetiklerken diğer tarafta kaynak eserlerin çeşitliliği içinde debelenmeme neden oldu. Öyle ki, bir yemeğin varlığını araştırırken en az üç dört ayrı kaynaktan sağlama yapmam gerekiyordu. İtiraf edeyim filozof ve şairlerin yazdıklarıyla tiyatro oyunlarındaki gıda betimlemeleri beni en heyecanlandıranlardı. Athenaeus, Apicius, M.Varro, Ksenophon, Strabon, Plinius, Kıbrıslı Zenon, Seneca gibi Antik Çağ yazarları ile kanka olduğum bir dönemdi. Hele Homeros (İlyada ve Odysseia) ve Herodot Tarihi gibi klasikler başucu kaynaklarımdı. Oldukça uzun bir süre onlarla yatıp kalktım. Ve elbette Antandros Kazı Başkanı Prof. Dr. Gürcan Polat ve Doç. Dr. Yasemin Polat’ın bulgu ve metinleriyle buluşmak benim için büyük şanstı. Her yazma süreci, kapanma ve inzivayı da gerekli kılıyor. Mutfak ve yazı masamın arasında mekik dokumak keyifliydi bir zaman dilimiydi benim için. 

Kitabın içeriği  nelerden oluşuyor? 

Aşçı Fok: Antik Çağ Mutfağının bilinen söylemlerinden yola çıkıp bilinmezi meraklandıran bir kitap bu. O yüzden içeriği de klasik reçetelerden değil, usta aşçıların özgür seçimine de olanak sağlayan lezzetlerden oluşuyor. Kitapta, tatlısından tuzlusuna dönemin mutfak, sofra, şölen adabı üzerine odaklanırken, Anadolu’da geçmişten günümüze kadar gelebilen lezzetleri açığa çıkaran metinler yer alıyor. Gerek Tanrıların yiyip içtikleri gerekse mitosların dünyasına da değinilen kitabın bir başka önemi de Prof. Dr. Gürcan Polat ve Doç. Dr. Yasemin Polat’ın Antik Çağ’a ilişkin bilgi verdiği bölümlerden oluşması.   

“PAYLAŞMAK ÇOĞALMAYI GETİRİYOR”

Bu kitabı yazma amacınız ne idi? 

Aşçı Fok: Su dolan bir kovayı ya kullanıp boşaltırız ya da üzerini örter durgun su olarak bir kenarda bekletiriz. Ben, yani Aşçı Fok olarak kovalarımı doldukça boşaltmayı sevenlerdenim. Hele kovalar denizlerle birleşince sonuçlara şaşırmamak elde değil. Paylaşmak çoğalmayı getiriyor ve dalga dalga her kıyıya ulaşıyor! 

Bu kitabın devamı gelecek mi ya da yeni kitap çalışmalarınız var mı? 

Aşçı Fok: Aslında hiçbir kitap bitmiyor, bitirmek zorunluluğu olduğu için bitti diyoruz. Daha şimdiden kitaba ilave edilecek nice metin birikti. Kısmetse ikinci baskısında eklerim artık. Ve tabi başlanmış sırasını bekleyen diğer çalışma dosyalarım sürekli göz kırpıyor. 

Çağımızın caydırıcıları epey çok, sosyal platformlardaki kısa metin paylaşımlarımdan haz alıyorum. Onlar, projelerime köstek oluyormuş gibi görünse de güncelim içinde bana heyecan veriyor ve buna da ihtiyacım var ki devam edebiliyorum. Yani süreli ve uzun çalışmalarımın arasına reklam almayı seviyorum galiba!  
 

Eklemek istedikleriniz… 

Aşçı Fok: Bu güzel platformda sizinle söyleşmek çok hoş, teşekkür ediyorum. 

Sevgiyle muhabbetle kalın…

 

Özgeçmiş  

Nurdan Çakır Tezgin (Aşçı Fok)

Nurdan Çakır Tezgin 1959 yılında Marmaris’te doğmuştur. 1979 yılında N.B.K.M.L. resim bölümünden mezun olmuş, yıllar içinde çeşitli resim atölyelerinde çalışarak tekstil desinatörlüğü yapmıştır. 

90’lı yıllarda Bursa’da oluşturduğu Türkiye’nin ilk enstalasyon evi Siyaz Sanat Merkezi ile kültür ve sanatın gastronomiyle buluşmasını sağlamış, Türkiye’de bir ilke imza atmıştır. 

İran ve Pakistan üzerinden Hindistan’a kara yolundan yaptığı uzun yolculuk anılarını 2000’li yılların başında değişik dergi ve internet sitelerinde yayınlarken geleneksel mutfaklar ve eski dünya mutfakları konusundaki araştırmalarını öne çıkarmıştır.  

Yazma serüvenini www.ascifok.com başta olmak üzere çeşitli dergi ve gazete köşe yazılarıyla perçinlemiş yıllar içinde yerel beslenme ve ekoloji odaklı workshop, TV programları ve festivallere katılmıştır. 

2013 yılında “Yaşça Hoşça Aşçı Fok’ça Foça Mutfağı” kitabı, 

2016 da “Dur biraz oturayım” isimli öykü kitabı 

2019 da “Edremit’in Anaları Zeytin Kokar Sofraları” yerel lezzet ve gelenekler kitabı, 2023’de “Antandros’tan günümüze ANTİK ZAMAN SOFRALARI” kitapları yayınlanmış olup antik çağ yemekleri ve yerel mutfaklar ile sürdürülebilir yöre adetlerini de içine alan çalışmalarına halen devam etmektedir.