Ülkemizde ve dünyada tüketicinin, makarnanın şişmanlattığı ve besin değerinin düşük olduğu şeklindeki yanlış ve eksik bilgileri önemli bir sorun olmuştur. Bu durumu göz ününe alan makarna üreticilerinin, tüm dünyada makarna ile ilgili doğru bilgileri topluma kazandırmak üzere neler yapılabileceği arayışı sonucunda, dünyada farklı kültür ve geleneklerin buluşmasını sağlayan, "Makarna Günü" kutlamaları fikri ilk defa Roma`da 1995 yılında yapılan ve 40 ülkeden gelen makarna sanayicilerinin katıldığı 1. Dünya Makarna Kongresinde Türk delegasyonu tarafından önerilmiştir. 1997 yılı Mart ayında Amerika`da yapılan ikinci toplantıda 25 Ekim tarihi "Dünya Makarna Günü" olarak kabul ve ilan edilmiştir. (www.makarna.org.tr)

Makarna kullanımı belirli bir alanda, belirli bir halk arasında başlamış ve sonra bütün dünyaya yayılmıştır. En eski makarna kullanımı Çin'e dayanmakta ve günümüzde hala geniş çapta kullanılmaktadır. Çin ve Asya makarnası, genellikle şehriye olarak ifade edilmektedir.

Yunanlılar ve Romalılar

Bir çok kaynak Marco Polo' nun MÖ 1292 yılında Asya'dan İtalya'ya yaptığı gezilerle makarnayı tanıttığını iddia eder, fakat İtalya'da makarnanın kökeni çok tanrıya inanılan Eski Romalılar zamanına kadar dayanmaktadır. Yaygın bir efsaneye göre makarna Yunan ateş tanrısı Hephaestus (Romalılarda ateş ve metal tanrısı) tarafından bulunmuştur , fakat buna klasik edebiyatta yer verilmemiştir. Makarna, Eski Yunan ve Romalılar'da kesin olarak bilinmektedir. Tek tip şehriye Yunanca'da 'laganon' olarak bilinmekte, büyük olasılıkla günümüzdeki lazanyaya benzemektedir. Bununla beraber biz lazanyayı kaynatarak yerken burada kaynatılmamakta, sıcak taş yada fırında kızartılmaktadır; daha çok günümüzdeki pizza gibi düşünülebilir. MÖ ilk yüzyılların Romalı yazarı Apicius, makarna yapımını şöyle tarif etmiştir "timballi ve turtaları karıştırmak..." Buna "lagana' denmektedir. Hamur için tarif verilmemiş, bununla birlikte katman ve çeşni için et ve balık önerilmiştir. Bu günümüzdeki mantı yada İtalyan usulü mantıya benzemektedir. Makarnanın bazı çeşitlerinin Etruryalılar tarafından kullanıldığına dair spekülasyonlar vardır, fakat bunun için gerçek tarihsel kanıt yoktur.

Araplar ve makarna

Kaynatarak pişirilmiş şehriyenin ilk kesin kaydına, MÖ 5.yüzyılda eski Suriye'ye ait yazılardan “Jerusalem Talmud” ta rastlanmaktadır. Şehriye için “itriyah” kelimesi kullanılmıştır. Arapça'da bu kelime ev yapımı taze şehriyeden daha çok satıcıdan alınan kuru şehriye için kullanılır. Kurutulmuş şehriye taşınabilirken taze şehriye hemen yenilmelidir. Büyük olasılıkla, Araplar Sicilyayı feth ederken makarna ile tanışmışlardır, kuru gıda maddesi olarak taşımışlardır. Arap coğrafyacı Al Idrisi, un esaslı ürünün önce Palermo'da sonra Arap kolonilerinde çubuk şeklinde üretildiğini yazmıştır. Sicilya'da "makarna" kelimesi “güç ile hamurun yapılması” olarak çevrilmiştir, makarna kelimesinin kökeninin buna dayandığı düşünülmektedir. Makarna yapımının en eski metodlarında, güç, ayak ile hamurun yoğrulması anlamına gelir, genellikle bu işlem bütün günü alır. Bugün Sicilya'da halen yenen Eski Sicilya lazanya yemeği, Arap saldırıları sonucu gelen kuru üzüm ve baharatı içerir. Diğer yaklaşıma göre Arapların makarna ile tanışması bugünkü İtalya'ya dayanmaktadır.

Ortaçağda İtalya 1000'li yıllara ait, sahip olduğumuz ilk makarna tarifi belgesi Aquileia patriğinin ahçısı olan Martino Corno tarafından yazılmış De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani", (Sicilya Makarnası Ve Şehriyesi Pişirme Sanatı) adlı kitapta yer almaktadır. İlk tarihsel kaynaklardan olan Arap cografyacı Al-Idrisi'nin 1150'deki kayıtlarında Palermo'dan 30 km uzaklıktaki Trabia'da küçük çaplı kurutulmuş makarna üretimi girişiminden şu şekilde bahsedilmektedir, “onlar çubuk (Arapça'da tria) şekline makarna üretiyorlar, Calabria ve birçok Müslüman ve Hıristiyan şehrine gemiyle ihraç ediyorlardı”. 1279'da Cenovalı bir askere ait arazi envarterinde kurutulmuş makarna sepetleri ('una bariscella plena de macaronis') listelenmiştir. 1244'e ait bir döküman ve 1326'daki diğer bir döküman Liguria'da kurutulmuş makarna üretildiğini kanıtlamaktadır, bu da İtalya yarımadasının her yerinde yaygın olarak makarna üretildiğini göstermektedir. 1400 ve 1500'lü yıllarda, "fidei" (yöresel dilde makarna) ustalar tarafında üretilerek Liguria'da geniş bir alana yayıldı, buna kanıt olarak 1546'da (bu dernek çok eski bir araştırma dökümanlarındandır, bununla beraber 1571 tarihlidir) Napoli'de bulunan Makarna Üreticileri Derneği gösterildi. Üç yıl sonra, 1574'te benzer bir dernek Cenova'da bulundu, Savona'da "Regolazione dell'Arte dei Maestri Fidelari" (Makarna Üreticilerinin Sanat Derneği Kuralları) hazırlandı. 1584'de , yazar Giordano Bruno Napoli'ye ait bir sözü aktardı "è cascato il maccarone dentro il formaggio" (peynirin içine düşen maccherone ). Makarnanın farklı çeşitlerinden olan içi boş uzun çubuktan, İtalyan ve Dominikan kayıtlarında 15. yüzyılda bahsedildi. 17. yüzyılda makarna İtalya'da günlük yemek alışkanlığının bir parçası haline geldi, çünkü ekonomik, kolay hazılanabilir ve çok çeşitliydi. 17. ve 18. yüzyıl 17. yüzyılda, özellikle Napoli'de, nüfusun artması gıdanın ulaşılabillirliğini olumsuz etkiledi, ancak küçük bir teknolojik yenilik olduktan sonra makarna üreticileri çok düşük fıyatlarda makarna üretimi yapabildi. Makarna böylece insanlar için uygun bir gıda oldu. Napoli'nin deniz yakınında oluşu ( Liguria ve Sicilya arasında), makarnanın uzun süre korunmasını sağlayan kurutma işlemini kolaylaştırdı. Liman olanakları da yeni kurutulmuş makarnanın bütün İtalya çevresine ihracatını mümkün kıldı. Eskiden, makarna, irmik hamurunun ayakla karıştırılması ile yapılırdı. Makarna üreticileri uzun bir sıraya otururlardı ve ayaklarını, hamuru karıştırmak ve yoğurmak için kullanırlardı. Napoli kralı, Ferdinando II, prosedürü gelişitirmek için ünlü bir mühendis (Cesare Spadaccini) kiraladı. Yeni sistem taze değirmen ununa kaynamış su eklenmesini içeriyordu ve ayakla yoğurmanın yerini bronzdan yapılmış makineler almıştı, bunlar adamlar tarafından yapılan işi mükemmel taklit ediyordu. 1740'da, Venedik şehrinde, Paolo Adami makarna fabrikası açmak için bir lisans yayımladı. Makine oldukça basitti. Birkaç genç adamın enerjisi ile çalışan bir tane demir pres içeriyordu. 1763'de, Parma Dükü, Bourbon'dan Don Ferdinando, Sarzana'dan Stefano Lucciardi'ye Parma şehrinde "Genoa-stili” kuru makarna üretimi için 10 yıllık tekel hakkı verdi. 1766'da, Saint Stephen'ın cesedinin gömülü olduğu yerde hamur teknesi bulundu. Bu sebepten dolayı makarna üreticilerinin azizi haline geldi.. Goethe'nin günlüğünden alınan “Italya Gezileri” bölümünde makarna şu şekilde tanımlanmıştır "narin bir makarna, irmik tozu, ağır işçilik, kaynatma ve çeşitli şekillerde kesilerek yapılır".

O, zevkli Neapolitan şehir yaşamını tarif ederken dahi , hemen hemen her caddenin köşesinde bulunan makarna üreticileri hakkında bilgi verdi “özellikle kaynayan yağla dolu tavalarda et pişirmenin bırakılmak zorunda olunduğu günlerde makarna yapımıyla meşgul olundu. Böylece onlar ürünlerini inanılmaz bir şekilde sattılar ve binlerce insan yiyeceklerini kağıt parçalarına sarılı olarak yolda taşıdılar” .

Domatesler

18. yüzyılın sonlarına kadar makarna çeşnisiz yada peynirle yenildi. Domatesin kullanımı ilk 17. yüzyıla dayanmaktadır. Yeni Dünya'dan İspanya içlerine ithal edildi, ve sonra bütün Avrupa'ya yayıldı, tarım için en uygun iklim Akdeniz ülkelerinde bulundu. Ama domates 18. yüzyılın sonlarına kadar İtalya'da yaygın bir içerik olarak kullanılmadı. Ilk başta, domates süs bitkisi olarak düşünüldü ve zehirli olduğuna inanıldı (bitki meyvedir, domates değil). 1778'de Vincenzo Corrado yemek kitabı "Cuoco galante" (The Gentlemen's Chef)'de domates sosundan bahsetti, fakat makarna çeşnisi olarak kullanmadı. Domates sosu, bir tutam tuz ve birkaç fesleğen yaprağı kapta kaynatılarak yapıldı, 1800'lü yılların başlarında kullanılmaya başlanmıştır, makarna çeşnisi olarak Italya'nın güneyinde sokak satıcıları tarafından satılmıştır ve pizza 19. yüzyılın ortalarında domates sosu ve mozeralla ile yenmeye başlanmıştır.

Sanayileşme

Amalfi şehrinden çeşitli makarna üreticileri, 19. yüzyılın ortalarında Napels Torre Anunziata'da gerçek makarna fabrikalarını açtılar. Su değirmenleri ve taş öğütücüler kullanıldı ve irmik el elekleri kullanarak kepekten ayrıldı. Amerika'ya italyanların yerleşmesi ve makinelerin getirilmesiyle pazar, rekabet ve ithalat sonucu okyanusun iki tarafında da gelişti. 1878'de, irmiği geliştirmek için makine tahsis edildi ve böylece makarna tanıtıldı: Marsilya saflaştırıcısı, Fransa'da Marsilya'da icat edildi. Mekanik karıştırıcılarda, el eleklerinde kullanılan delikli deriler kullanıldı. İlk hidrolik pres 1882'de yapıldı ve 1884'de ilk buhar gücüyle çalışan değirmen kullanıldı. Yeni teknolojiler ile bronz disklerde tamamen mükemmel delikler yapılabildi ve böylece makarna preslerine (kalıp) yaklaşıldı. Bu alanda değişik kalıplar ve yeni icatlar, yaratıcı şekillerle sanayideki pazarda sarsıntılar başladı (ve pazar paylaşımı gelişti). 19. yüzyılın sonlarında tipik makarna fabrikalarına 150-200 farklı şekilde makarna uretimi teklif edildi. Makarna endüstrisi 19. yüzyılın sonlarında ve 20. yüzyılın başlarında hızla gelişti, makarna gemilerle dünyanın her yerine nakledildi. Çok değerli makarna üreticilerinin buğdayı Taganrog çeşidiydi. Rusya'dan yüksek kalitede durum buğdayı ithal ediliyordu. , Rusya'daki Taganrog limanına, gemilerle taşınan buğday Ligurian ve Neapolitan'da makarna yapıcıları tarafından tercih ediliyordu. Eski Ligurian makarna fabrikisı broşürlerine göre makarna, üretimin yarısını tahsis eden New York şehrinde “ Taganrog makarnası” olarak tanınıyordu.

20. yüzyıl

Yeni yüzyılda Italyan makarnasında büyük gelişme oldu, hatta ihraç denendi, 1913'de 70,000 tonun üzerinde çıkıldı, büyük bir kısmı Amerika Birleşik devletlerine gönderildi. Sonra, ithal eden ülkeler de kendileri üretilmeye başladı ve Italyan yapımı makarna yapan makineler kısa bir süre içinde dünyada yayıldı. 1917'de, Fereol Sandragne tarafından sürekli makarna üretimi için ilk sistemin patenti alındı. Bu arada, Bolşevik devrimi nedeniyle Rus buğdayının ithalatı kesildi. Italyan makarna üreticileri, ilk başta Fransa ve Amerika buğdaylarını kullandı, fakat günümüzde İtalyan makarnasının buğdayının büyük kısmı, anavatanı İtalya'da yetiştirilmekte, bir kısım Avustralya'dan ithal edilmektedir. 1933'de ilk "sürekli", tam atomatik pres tamamen kullanılmaya başlandı. Parma'lı iki mühendis, Mario ve Giuseppe Braibanti tarafından dizayn edildi ve yapıldı. Günümüzde makarna Avrupa, Avustralya, Kuzey ve Güney Amerika'da yaygın olarak kullanılmaktadır. Esas tipleri basit makarna ve spagettidir, fakat diğer makarna tipleri geniş ölçüde piyasada bulunmaktadır. Makarna şekillerinin büyük bir çeşitliliği İtalya'da hala bulunmaktadır.

www.food-info.net