TÜRK YEMEK YAZARLARINDAN 2015'İN EN İYİ YEMEKLERİ
Hafif tütsülenmiş Kars kazı göğsü prosciutto, İstanbul
Zeynep Kakınç – Mutfak Dostları Derneği Başkanı
Mutfak Dostları Derneği’nin Essedra projesi çerçevesinde Nuh’un Ambarı listesine alınan ürünlerden oluşturduğu mönü, 2015 Şubat ayında Grant Hyatt 34 İstanbul’da tadıma sunuldu. Bu olağanüstü mönünün içinden özellikle ‘Hafif tütsülenmiş Kars kazı göğsü prosciutto’nun tadını halen unutamıyorum. Grant Hyatt’ın efsanevi şefi Fabio Brambilla’nın İtalya’da kendi bölgesinde uygulanan geleneksel bir tarifle yorumladığı Kars kazı bizi başka bir lezzet alemine taşıdı.
Şefin tarifini de paylaşmak isterim:
Hafif tütsülenmiş ‘Kars Kazı’ göğsü prosciutto, marine edilmiş kaz çiğeri, portakal sabayon ve mini taze baharat filizleri ile: Tüm baharatlar karıştırılarak, kaz göğsü marine edilir ve her 12 saatte bir alt üst edilerek dört gün boyunca en fazla +4 derecede olan bir dolapta bekletilir. Daha sonra marinasyonundan ayrılarak yaklaşık 30 dk. soğuk tütsüleme yapılır. Ayrılan marinasyonun içine tekrar yerleştirilerek 1-2 saat dinlendikten sonra servis edilir.
Keçi etinden kapılmış, kömür ateşinde kızarmış köfte, Antalya
Müge Akgün – Radikal yazarı
Bu yılın unutamadığım yemeğini düşününce ilk aklıma gelen bu yaz Antalya Elmalı’da keşfettiğim küçük bir lokanta oldu. Elmalı, Antalya’nın rakımı en yüksek bölgelerinden. Çok özel bir iklimi var. Şen Baba Kebap Salonu’nda yediğim keçi etinden kapılmış, kömür ateşinde kızarmış köfteye ancak iki porsiyon sonra “Dur” diyebildim. Ardından gelen kaymaklı un helvası ise hiç abartısız bugüne dek tattığım en müstesna un helvasıydı. Anlatması çok zor, insanın damağında eriyip gidiyor. Helvanın yanı sıra gelen yanık keçi sütlü dondurma da “Şaka mı bu?” dedirtecek kadar iyiydi. Bir küçücük kasaba kebapçısında her biri tek başına lezzet patlaması yaratan üç farklı tat yakalamak, insanın başına gastronomi cenneti denilen kentlerde, Michelin yıldızlı restoranlarda bile gelmez!
Tel tel helva, Çorum
Nur Çintay - Sabah yazarı
Kendisi pişmaniyenin atasıdır. Kıvama getirmek için kadınlar, erkekler bir araya gelip saatlerce çekiyor. Acayip bir ritüeli var. Yapması pek meşakkatli, tam bir birlik, beraberlik, dostluk, kardeşlik lezzeti… Küsler barışıyor bunu yaparken!
Tereyağlı işkembe, Ankara
Tuba Şatana – Radikal yazarı
Ankara’daki Kumsal Lokantası’nda tereyağlı işkembe. Pamuk gibi, ağızda dağılan işkembe; sirkesi, sarımsağı, pul biberi ile nefis bir tabaktır, şiir yazdırır insana. Ankara’nın mihenk taşıdır, Kumsal Lokantası. Gül suyu aromalı karides, kabak turşusu dip ve nar taneleri ile, İstanbul
Nilhan Aras – Metro Gastro Dergisi Genel Yayın Yönetmeni
Gastronometro'nun Sirha 2015'te sundugu ‘food pairing’ örnekleri, Kasım 2015’ten… Liste uzun ama sizin için iki taneyi seçtim. Aslında birbirleriyle uyumsuz olacaklarını düşündügümüz malzemeler bir teknikle birleştirilip ağızda sürprizler yaratıyor.
Dünyada gittikçe yükselen bir grafikle uygulanıyor. Gastronometro'nun şefleri ise bu konuya bir proje olarak yaklaşıp bazıları coğrafi işarete sahip yerli ürünlerle yabancı ürünleri birleştirmekte. Proje ve ürün üretimi ise Gastronometro'nun Direktörü şef Maximillan Thomae ve eğitmen şef Vedat Demir ve şef Volkan Karataş yönetiminde, Gastronometro mutfağı tarafından yapılmıştı.
Fikir babası: Maximillan Thomae.
- Gül suyu aromalı karides, kabak turşusu dip ve nar taneleri ile
- Taşköprü sarımsağı ve şalgam marineli kuzu bonfile, kavun ve rakı hollandez yatağında.
Gelée de caviar à la crème de choux fleur, Bordeaux
Oğul Türkkan – GQ Dergisi yazarı
2015 yılında en güzel yemeği Fransa Bordeaux'da La Grande Maison Bernard Magrez'de yedim. Bu restoran ünlü şef Joel Robouchon'un, ünlü şarap üreticisi Bernard Magrez ile Bordeaux'nun merkezinde açtığı bir fine dinning restoran. Bu tesis aynı zamanda çok lüks bir butik otel olarak da çalışıyor. Burada yediğim birçok yemek arasında en beğendiğim yemek ‘Gelée de caviar à la crème de choux fleur’ idi. Tercümesi ve açıklaması söyle: Deniz mahsüllerinden yapılmış bir jöle üzerinde karnabahar kreması, kremanın üzerinde ise maydanozdan elde edilmiş klorofilin yeşilliği. Tabağın ortasında bolca osetra havyarı. Havyarın ortasında ise 24 ayar bir altın yaprağı. Tadını tanımlamak yerine tatmayı öneriyorum. Diğer yemekler de en az bunun kadar başarılıydı. Restoranın adresi: La Grande Maison Bernard Magrez 10 rue Labottière, 33000 Bordeaux
İskilip dolması, Çorum
Mehmet Yaşin – Hürriyet yazarı
2015 yılında yediğim en etkileyici yemek, Çorum'un ‘İskilip Dolması’ oldu. Bu yemek bence Türk Mutfağı'nın en önemli yemeğidir. Dolma dense de dolma değildir, aslında etli pilavdır. Pilav bir bez torbanın içinde, tencerenin dibinde kaynayan etin buharı ile pişer.
Berlingots, Valence
Fahri Gediz – Yemek eleştirmeni
Fransa, Valence'da bulunan 3 Michelin yıldızlı Maison Pic'te yediğim ‘Berlingots’, 2015 yılında en etkilendiğim tabaktı. Macha yeşil çay ve banon peyniri ile hazırlanan ravioliler. Şef Anne-Sophie Pic, bu yemeğin kokusunu daha da büyülü yapmak için Fransız parfüm uzmanı Philippe Bousseton ile birlikte çalışmış. Damakta ve burunda insanı büyüleyen bir başyapıt!
