Gıda hakkında konuşurken çoğu zaman tabaktan başlıyoruz. Oysa bir yemeğin asıl hikayesi çok daha önce, toprağın içinde başlıyor. Nasıl üretildiği, kim tarafından, hangi koşullarda ve neyi göze alarak…

İdamera Çiftliği, bir “üretim alanı”ndan çok daha fazlası. Ferit Uzunoğlu ve Gudrun Wagner’ın birlikte ördüğü bu yolculuk; zeytin ağaçlarının altında otlayan hayvanlardan, peynire uzanan bir emeğin, bilgeliğin ve bilinçli tercihin hikayesi. Kazdağları’nın eteklerinde, doğayla uyumlu ve döngüsel tarım ilkeleriyle kurulan bu çiftlikte; toprak, hayvan ve insan arasında gerçek bir denge gözetiliyor. Kimyasal girdilerden uzak, mevsimsel ve yerel üretimi merkeze alan İdamera’da her ürün, arkasında bir üretim biçimini, bir yaşam felsefesini ve güçlü bir etik duruşu taşıyor.

İdamera Çiftliği ile yaptığımız bu söyleşi, sadece bir üretim hikayesini anlatmıyor. Aynı zamanda günümüz tarım anlayışına, gıda sistemlerine ve “sürdürülebilirlik” kavramının içinin nasıl doldurulması gerektiğine dair samimi ve deneyime dayalı bir bakış sunuyor. Burada büyük iddialar, parlak etiketler ya da pazarlama dili yok. Toprak var, emek var, sorumluluk var.

Bu röportajda; döngüsel ve ekolojik tarımın pratikte ne anlama geldiğini, hayvan refahının bir tercih değil etik bir zorunluluk olduğunu, yerel ve mevsimsel üretimin neden sadece çevresel değil kültürel bir mesele olduğunu konuşuyoruz. Aynı zamanda iklim krizi, su kıtlığı ve toprak yorgunluğu karşısında küçük ama tutarlı adımların nasıl gerçek bir fark yaratabildiğine yakından bakıyoruz.

Gastrorganik olarak bu söyleşiyi yayımlama nedenimiz net: Gıdayı yeniden düşünmek isteyenler için, sahadan gelen gerçek bir sesi paylaşmak. Çünkü geleceğin mutfağı, ancak üretimin geleceğini ciddiye alırsak mümkün.

GASTRORGANİK: İdamera Çiftliği fikri nasıl doğdu? 

İDAMERA: İdamera’nın hikayesi 2011 yılında başladı. Ferit, Türkiye’de henüz üretilmeyen Avrupa tarzı peynirleri yapmak istiyordu. Bunun için en temel ihtiyaç kaliteli süttü. Bir arkadaşımızla birlikte yola çıktık; tarlaları ve zeytinlikleri birlikte kullanmayı planladık. Arazinin büyük kısmı zeytinlikti, bu yüzden koyunları zeytin ağaçlarının altında otlatmanın en mantıklı yol olacağına karar verdik. Dayanıklı ve bölgeye uyumlu bir ırk arayışındaydık. Bu nedenle Gökçeada’dan İmroz koyunlarını getirdik. 2012 yılından itibaren Gudrun ile birlikte İdamera’yı işletmeye başladık. En başta şu soruyu sorduk: Etrafımızda, doğada ne var? Cevap belliydi: Zeytinlikler.

Böylece zeytinyağı ve sofralık zeytin üretimiyle başladık. Aynı zamanda doğadan birçok bitki topladık; bitki çayları, baharatlar, kantaron yağı ve sabunlar ürettik. Koyun sütü elde etmeye başladığımızda peynir üretimine geçtik. İlk olarak Fransız tarzı, baharatlarla kaplanmış taze peynirler ve Camembert ürettik. Zamanla peynir çeşitlerimizi artırdık; yoğurdu da üretime ekledik.

Başından itibaren belli bir hayvan sayısı ve süt kapasitesi belirledik. Tüm üretim altyapımızı bu sınırlara göre kurduk. İşimizi mümkün olduğunca kendimiz yapmak istedik; çalışanlara bağımlı olmamak bize hem özgürlük hem de sürdürülebilirlik sağladı. Ürünlerimizi her zaman doğrudan satmayı tercih ettik. Müşteriyle birebir temas kurmak, üretimi anlatabilmek bizim için çok önemliydi. Doğrudan satış, organik tarımın temel felsefelerinden biri. Bu model, üreticiye bağımsızlık kazandırıyor; satış koşullarını ve üretim biçimini kendisinin belirlemesine olanak tanıyor.

GASTRORGANİK: “Ekolojik ve döngüsel tarım” ilkesini benimsemenizde en çok ne etkili oldu? 

İDAMERA: Organik tarım felsefesinde döngüsel tarım temel bir ilkedir. Bu yaklaşım, çiftçinin gübre açısından bağımsız hale gelmesini sağlar. Bizim durumumuzda, ineğin gübresini genelde 6 ay kompostladıktan sonra zeytinliğe veya bahçelere getiriyoruz.

Bir örnek vermek gerekirse: Zeytin hasadı zamanı zeytinleri fabrikaya götürüyoruz, yaprakları geri alıyoruz, inekler bu yaprakları yiyor ve ortaya çıkan gübreyi tekrar zeytinliğe yayıyoruz. Gübre bizim için çok önemli; toprağın bereketi artıyor ve humus miktarı çoğalıyor. Kültür bitkileriyle topraktan aldıklarımızı yine toprağa geri veriyoruz.

Bizim için en baştan belliydi: Ekolojik tarıma göre bir üretim yapmak istiyoruz.
“İnsan, hayvan ve doğa ile barışık, iyi ve sağlıklı ürünler elde etmeyi hedefliyoruz.”
Bu, üretimimizin temel prensibi. 

Ekolojik tarım bizim için sadece bir üretim modeli değil, bir hayat bakışı. Genel yaşam tarzımız da buna uygun; tatil anlayışımız, alışveriş yöntemimiz, kişisel bakımımız ve sosyal hayatımız, genel çoğunluğa göre biraz marjinal olarak değerlendirilebilir.

Gudrun, Avusturya kırsalında, aynı zamanda evleri de olan organik sertifikalı bir aile otelinde büyüdü. Babası otelin aşçısıydı, annesi ise 24 yaşına kadar aile çiftliğinde büyümüş, evlendikten sonra otelde resepsiyon ve serviste çalışmış. Emekli olmalarına rağmen hâlâ çalışmaya devam ediyorlar. Avusturya’da organik tarım, alan bazında toplam tarım arazilerinin yaklaşık yüzde 25’ini kapsıyor. Hem tüketici hem üretici tarafında bu bilinç oldukça yüksek.

Türkiye’de ise maalesef büyük bir güven problemi yaşıyoruz. Bu nedenle sertifikalı üretilen ürünlerin büyük bir kısmı ihraç ediliyor. Tüketici bilinci ve talebi yeterince oluşmadığı için, iç piyasada kelime oyunlarıyla organik olmayan ürünler organikmiş gibi satılmaya çalışılıyor. Bu durum güveni daha da zedeliyor. Sertifikalı üretimde ise üretici tarafında, yapılan işin içselleştirilmesinde zaman zaman zorluk yaşandığını görüyoruz. Kültürel olarak bu bilincin oluşması zaman alıyor.

Konvansiyonel tarım lobisi bu anlamda çok başarılı; bunu ilerleme ve modernleşme aracı olarak sunarak Türkiye’de güçlü bir yer edinmiş durumda. Bugün kırsala gittiğinizde “ilaçsız, gübresiz üretim olmaz” ifadesinin ne kadar yerleşik olduğunu görebilirsiniz. Zaten biz de bunun aksini söylemiyoruz. Tarım, doğası gereği bir alma-verme işidir. Asıl mesele, hangi gübreyi ve hangi “ilacı” tercih ettiğinizdir. Ya da hangi ekin nöbetini, hangi yeşil gübre bitkisini kullandığınız; daha az verimli ama daha dayanıklı kültür bitkilerini mi tercih ettiğinizdir. Biz bu tartışmayı yapmak istiyoruz.

Her iki modelde de çiftçi verim almak ve sürdürülebilir bir işletme olmak ister. Aslında bu, rekabet edilmesi gereken bir durum olmamalı. Çünkü kullanılan kaynaklar ortak ve ne yazık ki her geçen gün bu kaynaklar biraz daha azalıyor.

GASTRORGANİK: Pestisit, sentetik gübre ya da kimyasal katkısız üretim yapıyorsunuz. Bu kararın hem zorlukları hem de getirdiği faydalar nelerdir? 

İDAMERA: Ferit, organik tarım felsefesine göre işletilen bir çiftlikte büyüdü. Gudrun ise organik sertifikalı bir otelde büyüdü ve organik tarım üzerine yüksek ziraat mühendisi oldu. İkimiz de hiçbir zaman suni gübre ya da kimyasal–sentetik pestisit kullanmayı düşünmedik. Bizim hayat felsefemizde ve ideolojimizde bunların bir yeri yok.

GASTRORGANİK: Çiftliğinizde ürettiğiniz ürünler (zeytin, zeytinyağı, süt/peynir, sebze vb.) arasında gastronomi dünyasında “görülmesi gereken” özel tatlar var mı? Hangileri ve neden özel? 

İDAMERA: Biz elbette lezzetli ürünler üretmek istiyoruz. Ama aynı zamanda insanlara şunu anlatmak istiyoruz: Ürünlerin arkasında nasıl bir üretim şekli var, kim tarafından, nasıl ve nerede üretildi? Çünkü asıl önemli olan bu.

Zaten mevsiminde ve yerelinde yetişen sebze ve meyvelerin tadı başlı başına benzersiz oluyor. Bunun dışında çeşitliliği sevdiğimiz için çok farklı sebze ve baharat çeşitleri ekiyor ve dikiyoruz. Topraklarımız temiz ve biyoçeşitliliği destekleyen bir üretim modelimiz olduğu için Ege’nin yabani otları da arazimizde bol miktarda bulunuyor. Katma değerli ve emek yoğun üretim anlayışımızda, örneğin peynirde kullandığımız tuz bile Çankırı’dan, üreticisini tanıdığımız “Üç Elma”dan geliyor. Tüm bu detayların toplamı, nihayetinde lezzete de doğrudan etki ediyor.

GASTRORGANİK:  Tarımda ve hayvancılıkta geleceğe dair en büyük kaygılarınız neler? İklim krizi, su sorunu, toprak yorgunluğu gibi... Bunlara karşı ne gibi tedbirler alıyorsunuz? 

İDAMERA: İklim krizini çok net hissediyoruz. Yaz aylarında eskiden üç ay yağmur yağmazdı, son yıllarda bu süre dört aya çıktı. Son zamanlarda kışın da yeterli yağmur gelmiyor. Yazlar çok sıcak geçiyor, kışlar ise yeterince soğuk olmuyor.

Su kıtlığına karşı suyu daha verimli kullanmaya çalışıyoruz. Bostanda her yerde sulama saatleri kullanıyoruz; suyu ne kadar süre kullandığımızı sürekli takip ediyoruz ve kaliteli damlama boruları tercih ediyoruz. Bahçede genellikle samanla malçlama yapıyoruz; bu sayede toprak nemini daha uzun süre koruyor. Yaz aylarında saman aynı zamanda toprağın aşırı ısınmasını engelliyor. Yüksek sıcaklık bitki kökleri üzerinde stres yaratıyor; biz de bunun önüne geçmeye çalışıyoruz.

Bahçe danışmanlıklarında çim kullanımını önermiyoruz; bunun yerine hem estetik hem de gıda sağlayan yenilebilir bahçeler kuruyoruz. Yağmur suyu hasadını da daha iyi değerlendirmemiz gerektiğini düşünüyoruz. Gri suyun bitkilerle arıtılması ise Gudrun’un uzun zamandır hayata geçirmek istediği bir konu.

GASTRORGANİK: Gastrorganik takipçilerine özel olarak: “Neden yerelden, doğayla uyumlu üretimden yana olmalıyız?” sorusunun cevabını kısaca verir misiniz?

İDAMERA: Mevsimsellik. Yani yerel, mevsimsel ve doğayla uyumlu ürünler seçmek gerekiyor.

Yerel:
Çünkü nakliye azalıyor; dolayısıyla çevre kirliliği de daha az oluyor. Yerel ürünleri satın alırken üreticiyle tanışabilir, üretimi görebilir, ürünlerin nasıl üretildiğini öğrenebilir ve soru sorabilirsiniz. Üreticiyle bir bağ kurarsınız, gıdanın değerini daha iyi anlarsınız. Günün sonunda da daha az gıda çöpe gider. Büyük süpermarketlerin satmak için uygun bulmadığı üretimleri de destekleme şansı doğar. Örneğin üretici bazen ürünlerini toptancıya satamaz; çünkü şekil ya da boy, onların standartlarına uymaz ve ürün çöpe gider. Oysa üretimi gördüyseniz, her salatalığın aynı boyda ve düzgünlükte olmadığını bilirsiniz. Doğrudan üreticiden alarak bu ürünleri değerlendirebilirsiniz. Yerelde aynı zamanda eski ve yerel çeşitlere de ulaşmak mümkündür.

Doğayla uyumlu:
Bir ürünü alırken suyu, havayı, toprağı ve emeği düşünmek gerekir. Üretim sırasında doğanın kirletilmediği, hayvanlar ve insanlar için etik bir üretim modeli olması önemlidir.

Mevsimsel:
Örneğin domates, biber, salatalık ve çileğin kış aylarında kahvaltıda yer almasına gerek yok. Çünkü bunlar o mevsimin ürünleri değil. Büyük enerji tüketimiyle ve yoğun kimyasal–sentetik pestisit ile suni gübre kullanılarak seralarda yetiştiriliyorlar. Bunun yerine kış aylarında kahvaltı için farklı marul çeşitleri, turplar gibi çok güzel alternatifler var. Mevsimsel sebze ve meyveleri dört gözle yeni sezonda beklemek çok güzel bir şey. Temmuz ayında domatesi yeniden yemek, bambaşka bir keyif.

GASTRORGANİK: Eğer bir şey değiştirilebilseydi, tüketici alışkanlıklarında, devlet politikasında ya da toplum algısında, gıdanın geleceği için en öncelikli değişiklik ne olurdu?

İDAMERA: Bizce gıda çok önemli bir konu ve bu yüzden doğru karar verebilmek için bilgiye ihtiyaç var. Özellikle nereden ve nasıl üretildiğini bilerek ürün seçmek gerekiyor.

Örneğin insanlar peyniri süpermarketten alırken kendilerine şu soruyu sormalı: Bu inek ne yedi, nasıl bakıldı? Maalesef büyük ihtimalle suni yemle, GDO’lu soya ve mısırla beslendi. Bu yemler çoğu zaman Brezilya ve Arjantin’den gemilerle geliyor. Bu, doğa için mantıklı bir hareket değil.

Biz yerel, mevsimsel ve organik üretilmiş ürünleri tercih ediyoruz ve mümkün olduğunca doğrudan üreticiden almaya çalışıyoruz. Bu yüzden gıda topluluklarını çok değerli bir model olarak görüyoruz. Bir grup insan olarak ürünleri doğrudan üreticilerden alıyorsunuz. Yani bu hareket yukarıdan gelen bir sistem değil; içeriden ve tabandan başlayan bir yaklaşım. Davranış değişiklikleriyle sistemsel değişikliklerin mümkün olduğuna inanıyoruz.

Bugün refah ülkelerinde, geçmişte verilen mücadeleler ve oluşan talepler sayesinde tarımsal üretimde ciddi dönüşümler yaşandı. Kalıntı açısından bize göre çok daha iyi bir noktadalar. Ancak buna rağmen aşırı üretim, tükenen kaynaklar ve pazarı elinde tutan büyük zincir marketlerin fiyat politikaları nedeniyle binlerce küçük üretici üretimden çekilmek zorunda kalıyor.

Yani orada da maalesef içi boşaltılmış kavramların, sürdürülebilirlik, sıfır emisyon gibi, üretimle hiç ilgisi olmayan son satıcılar tarafından bir pazarlama stratejisi olarak kullanıldığını görüyoruz.

GASTRORGANİK: Döngüsel tarım anlayışıyla planladığınız, gelecekte başlatmayı düşündüğünüz yeni uygulamalar var mı? 

İDAMERA: Şimdiye kadar zeytinliklerde nisan ayında otları ya biçiyorduk ya da at ile sürüyorduk. Yangın riski nedeniyle otu malç olarak toprak üzerinde bırakmak istemiyoruz. Bundan sonra koyunları, ardından inekleri zeytinliklerin altında otlatmayı planlıyoruz. Böylece hem yangın riskini azaltmak hem de alanı daha döngüsel ve güvenli bir şekilde değerlendirmek istiyoruz.

GASTRORGANİK: Tarımın, doğayla barışık üretimin ve geleneksel yöntemlerin modern dünyada yeniden değer kazanacağını düşünüyor musunuz? Neden?

İDAMERA: Endüstriyel tarım sınırlarına ulaşmış görünüyor. Topraklar yorgun. Gübre olarak sadece suni gübre kullanıldığında aslında yalnızca bitki besleniyor, toprak ise fakirleşiyor. Oysa toprak canlı bir organizma ve içindeki canlıların da beslenmesi ve korunması gerekiyor. Aynı bitkiler sürekli aynı yere ekilip dikildiğinde, o bitkilere özgü zararlılar artıyor. Sonrasında kullanılan pestisitlerin etkisi azalıyor ve bu kez doz artırılıyor. Bu bir kısır döngü. Çeşitlilik ve planlı bir rotasyon şart. Toprağın suyu daha iyi tutabilmesi için de pulluk baskısının azaltılması gerekiyor.

"Geleneksel yöntemler” kavramını da doğru anlamak lazım. Romantize edilmiş, kontrolsüz ve bilinçsiz üretimin de ciddi sorunlar yarattığını unutmamak gerekiyor. “Doğa ile barışık üretim” ise oldukça iddialı bir söylem. Yaklaşık 10 bin yıldır insanlık, koşullar elverdiğince verim odaklı, tüketen ve sömüren bir üretim modeli uyguladı. Yeşil Devrim’den sonra ise bu süreç inanılmaz bir hız kazandı. İsrafı ve gereksiz tüketimi azaltmak, bilinçli bir tüketici olmak ve bize “mutluluk” vaadiyle dayatılan kirletici alışkanlıklara alternatifler bulmak zorunda kalacağız gibi görünüyor. Bütüncül bir bakış geliştiremediğimiz sürece, yalnızca yöntemi değiştirmek bile içinde bulunduğumuz iklim krizinde üretimde başarısız olmamıza engel olmayabilir. Ne yazık ki bunun örneklerini geçtiğimiz yıl bizzat gördük.

GASTRORGANİK: Eklemek istedikleriniz…

İDAMERA: Biz hayvancılıkta etik bakışı da çok önemsiyoruz. İneklere hayvan refahına uygun bir damda bakıyoruz. Suni tohumlama yapmıyoruz; onun yerine bir boğa tutuyoruz. Bunun hem daha etik olduğunu düşünüyoruz hem de yerli kırma ırk için uygun bir tohum bulmak zaten mümkün olmuyor.

Buzağılar ve anneleri yaklaşık beş ay boyunca birlikte kalıyor. Neticede inek sütü buzağı için üretiyor ve bizimle paylaşıyor. Bu nedenle günde tek sağım yapıyoruz. Bu sistem, akşamları iş yükü açısından da bizi biraz daha özgür kılıyor. İneklerimizi yalnızca yonca, çayır otu, saman ve yulaf hasılı ile besliyoruz. Sağım esnasında az miktarda arpa ezmesi ve kepek veriyoruz. Hazır pelet yem kullanmak istemiyoruz çünkü bunların içinde genellikle GDO’lu soya ve mısır bulunuyor ve bu yemler okyanus ötesinden geliyor.

Biz kendi inek sütümüzden zanaatkar peynir üretiyoruz. Bu sayede sütün bütün yolculuğunu, ottan peynire kadar birebir görebiliyoruz. Bu süreç bize büyük bir keyif veriyor. Tüm adımları takip etmek ve üretimin her aşamasının bizim kontrolümüzde olması, tüketiciye üretimi daha iyi anlatabilmemizi sağlıyor. Bilinçlendirme amacıyla düzenlediğimiz çiftlik turlarında da gıda üzerine bilgi paylaşıyor, üretim sürecimizi ve ürünlerimizi doğrudan gösteriyoruz.